Kranz cake

Aujourd’hui je vous mets la recette oubliée de Mercotte du Kranz Cake que j’ai découvert lors de l’émission Le Meilleure Pâtissier. C’est vraiment une brioche gourmande et parfumée. Je l’adore ! Je l’ai un peu optimisé car j’avais plus de temps que lors d’un épreuve minutée, forcément.

Ingrédients : pour un moule à cake de 30 cm

Brioche - 320 g de farine T45 - 60g de sucre - 15g de levure fraîche - 125g d’œufs - 74g d’eau - 6g de sel - 94g de beurre doux - zeste d’une orange

Garniture au chocolat - 120g de chocolat noir - 65g de beurre doux - 47g de sucre - 24g de cacao

Sirop - 75g de sucre - 120g d’eau

Pour la brioche :

• Dans la cuve du robot équipé du crochet, mélanger la farine, le sucre, la levure émiettée et les zestes. Ajouter les oeufs un à un puis l’eau. Laisser tourner à vitesse lente pour avoir un appareil homogène. Si la pâte ne forme pas un mélange homogène ajouter un peu d’eau.
• Ajouter le sel et le beurre petit à petit toujours à vitesse lente jusqu’à complète incorporation. Pétrir ensuite à vitesse moyenne une dizaine de minutes, la pâte doit devenir lisse et brillante. Racler de temps en temps les bords de la cuve pour faciliter le pétrissage et aider la pâte à se détacher.
• Fariner un cul de poule, y déposer le pâton et le laisser pousser dans le four chauffé à 30°C pendant 1h, la pâte doit doubler de volume.
• Dégazer puis mettre le pâton bien filmé une nuit au réfrigérateur.

Pour la garniture chocolat :

• Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre et mélanger pour avoir un appareil bien lisse.
• Incorporer ensuite le sucre et la poudre de cacao. L’appareil doit avoir la consistance d’une pâte à tartiner.

Pour le sirop :

• Porter lentement l’eau et le sucre à ébullition puis laisser refroidir.

Pour la mise en forme et la cuisson :

• Graisser le moule et recouvrir le fond d’un rectangle de papier cuisson.
• Fleurer le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle de 40 cm x 30 cm.
• Étaler la garniture chocolat sur la pâte en laissant un bord de 3cm tout autour de la pâte.
• À l’aide d’un pinceau humidifier à l’eau le bord du rectangle le plus éloigné.
• Rouler la pâte en un long boudin bien serré, le coller avec le côté mouillé.
• Mettre le rouleau une dizaine de minutes au congélateur.
• Égaliser les extrémités pour une finition bien nette.
• Couper le boudin dans la longueur et poser les deux demi-cylindres obtenus côte à côte, cotés coupés vers le haut.
• Tresser les deux branches en essayant de garder le côté coupé vers le haut.
• Poser délicatement la tresse dans le moule et laisser à nouveau pousser au four à 30°C pendant 1h.
• Préchauffer le four à 180°C et cuire 30 min. On doit obtenir une belle couleur brune et dorée.
• Badigeonner de sirop à la sortie du four, laisser refroidir et démouler.

 

And so delicious ツ

 

Entremet caramel au beurre salé, pommes et sablé breton

Aujourd’hui je vous propose la recette d’une pâtisserie que j’ai réalisé pour un anniversaire : un entremet au caramal au beurre salé, pommes fondantes et sablé breton. C’est assez léger pour une fin de repas et qui n’aime pas le caramel au beurre salé ?!

 Ingrédients : pour un entremet rectangle de 25 x 16 cm

Sablé breton - 4 jaunes d’œuf - 160g de sucre - 1 sachet de sucre vanillé - 200g de beurre mou - 267g de farine - 13g de levure chimique - ¼ c. à café vanille en poudre - pointe de fleur de sel

Mousse caramel au beurre salé   - 100g de sucre - 50cl de crème liquide 30% - 20g de beurre demi-sel - 6g de gélatine

Pommes fondantes - 2/3 pommes - cassonade - eau

Pour le fond en sablé breton :

• Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
• Ajouter le beurre et mélanger à la spatule. Ajouter la vanille et mélanger.
• Incorporer la farine et la levure tamisées ainsi que la pointe de fleur de sel. Bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène (finir de mélanger à la main si nécessaire).
  
• Filmer la pâte obtenue et laisser reposer 2h au réfrigérateur.
• Après le repos, étaler votre pâte sur du papier sulfurisé avec une épaisseur de 9 – 10 mm à l’aide d’un rouleau afin d’obtenir un rectangle de la taille de votre cadre à pâtisserie.
• Enfourner pour 16 min à 180°C.

 

 

Pour les pommes fondantes :

• Éplucher les pommes et les couper en lamelles.
• Saupoudrer une poêle de cassonade. Déposer les lamelles de pommes dessus. Re-saupoudrer de
  
  cassonade. Laisser caraméliser et fondre en pensant à retourner les lamelles de temps en temps.
• Quand les pommes sont caramélisées, déglacer avec de l’eau. Les pommes deviennent alors fondantes et de couleur ambrée.
• Disposer les lamelles de pommes caramélisées sur le sablé breton en les chevauchant.

Pour la mousse au caramel au beurre salé :

• Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
• Réaliser d’abord un caramel au beurre salé : Faire un caramel à sec avec le sucre à feu moyen. Mettre à bouillir 20cl de crème en parallèle. Lorsque le caramel à une jolie couleur, hors du feu, ajouter la crème et mélanger à la spatule en bois (attention au projection de caramel). Bien homogénéiser. Ajouter alors le beurre demi-sel et bien mélanger. Faire un peu épaissir sur feu doux. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger. Réserver et faire tiédir le caramel dans un saladier.
• Monter les 30cl de crème restant en chantilly mais pas trop ferme avec un bol et un fouet bien froid (préalablement mis au réfrigérateur).
• Ajouter d’abord 2 cuillères de chantilly au caramel au beurre salé afin de le détendre puis ajouter le reste délicatement en aérant bien.
• Verser la mousse obtenue sur les pommes, lisser, et faire prendre au réfrigérateur.
• Décorer à votre guise et déguster 😊

 

And so delicious ツ