Bûche façon tiramisu

En cette période festive, je vous propose cette recette de bûche façon tiramisu.
Etant à la base une adepte des bûches roulées que j'ai appris à confectionner avec ma maman, c'est la première fois que je fais une bûche "mousse" avec un insert. Et franchement c'est pas plus compliqué et le résultat fait bien son effet auprès des convives :-)

De plus on peut préparer la bûche plusieurs jours à l'avance vu qu'elle attend patiemment au congélateur jusqu'au jour de la dégustation. Et ça c'est un détail non négligeable quand on a tout le repas de Noël à s'occuper !

 

A vos marques, prêt, pâtisser !

 

 

Ingrédients : pour une bûche de 30cm

Préparation sur 3 jours

Dacquoise aux amandes - 125g de sucre glace - 125g d’amande en poudre - 25g de maïzena - 170g de blancs d’œufs - 50g de sucre   - une tasse de café sucré

Mousse mascarpone - 60g de jaunes d’œufs - 70g de sucre - 1 sachet de sucre vanillé - 20g d’eau - 4g de gélatine (2 feuilles) - 170g de mascarpone - 170g de crème liquide 30% - ½

Insert au café   - 70g de lait - 3g de gélatine (1 feuille et demi) - 50g de jaunes d’œufs - 150g de crème liquide 30% - 150g de chocolat au lait - 35g de sucre - 1 café expresso bien serré

J-3 : Préparation de l'insert au café

• Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
• Dans une casserole, verser le lait, la crème liquide et l'expresso et porter à ébullition.
• En parallèle, fouetter les jaunes avec le sucre.
• Verser le mélange lait/café sur les jaunes tout en fouettant.
• Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux en remuant sans cesse (comme si vous faisiez une crème anglaise) jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (85°C avec un thermomètre).
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
• Concasser le chocolat au lait dans un saladier et verser dessus la crème au café chaude. Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
• Verser la préparation dans un moule à insert et mettre au congélateur pour la nuit.

 

J-2 : Préparation de la dacquoise et de la mousse mascarpone

• Dacquoise à la poudre d'amande
• Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la maïzena.
• Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter petit à petit le sucre.
• Incorporer délicatement le mélange de poudre tamisé dans les blancs en neige à l'aide d'une maryse.
• Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler la dacquoise aux dimensions du moule afin d'obtenir deux rectangles : un rectangle qui tapisse le fond du moule et un rectangle qu'on mettra à la fin (qui fera le fond de la bûche une fois celle-ci retournée).
• Enfourner 10 min à 180°C.
• A la sortie du four, envelopper la dacquoise d'un torchon mouillé. Cela permet de garder la dacquoise moelleuse et facile à manier.

 

• Mousse mascarpone
• Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
• Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre et faire un sirop.
• En parallèle, fouetter les jaunes au batteur dans un saladier et verser dessus le sirop lorsque celui-ci atteint 121°C. Fouetter et ajouter la gélatine essorée tant que c'est encore chaud.
• Fouetter sans cesse jusqu'à ce que le mélange fasse "ruban".
• Simultanément à cela, monter la crème bien froide et le mascarpone en chantilly. (Il faut avoir mis au préalable le bol du robot et le batteur au frigo). Parfumer avec la vanille en poudre.
• Incorporer la chantilly dans le sabayon refroidi en mélangeant délicatement.

 

• Montage
  

  
• Faire un café pas trop fort et bien sucré. Cela servira à imbiber la dacquoise.
• Chemiser le moule à bûche d'une feuille guitare (le démoulage sera plus facile du coup).
• Tapisser le fond du moule avec la dacquoise (attention il faut qu'il en reste pour faire un deuxième rectangle plus petit). Imbiber un peu de café.
• Verser les 2/3 de la mousse au mascarpone. Bien répartir sur toute la longueur.
• Sortir l'insert café du congélateur, le démouler et le déposer au centre de la bûche (arrondi de l'insert vers le bas). Appuyer légèrement.
• Recouvrir du reste de mousse mascarpone.
• Déposer un rectangle de dacquoise découpée aux dimensions du moule. Appuyer légèrement.
• Filmer le dessus et mettre la bûche au congélateur pour la nuit de nouveau.

J-1 : Place à la décoration !
 

Pour la décoration j'ai opté pour un glaçage miroir au chocolat noir, qui est rapide et simple à faire.

Il vous faudra :

- 80g d'eau

- 240g de sucre

- 80g de cacao

- 160g de crème liquide

- 12g de gélatine (soit 6 feuilles)

• Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre.
• Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est totalement fondu, le verser sur le cacao en poudre. Bien mélanger au fouet.
• Mettre à réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Dans une casserole, faire bouillir la crème et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
• Verser la crème sur le chocolat et bien mélanger au fouet jusqu'à obtenir un glaçage homogène.
• Remuer régulièrement le glaçage afin qu'il redroidisse.
• Utiliser le glaçage quand il est aux alentours de 30°C.
• Sortir la bûche du congélateur (il est très important que celle-ci soit glacée) et napper là avec le glaçage.
• Ensuite décorer selon les envies !

En rédigeant l'article, je me rends compte qu'en faite c'était du boulot ! Même si chaque étape est simplissime.

 

 And so delicious