Bûche façon tiramisu

En cette période festive, je vous propose cette recette de bûche façon tiramisu.
Etant à la base une adepte des bûches roulées que j'ai appris à confectionner avec ma maman, c'est la première fois que je fais une bûche "mousse" avec un insert. Et franchement c'est pas plus compliqué et le résultat fait bien son effet auprès des convives :-)

De plus on peut préparer la bûche plusieurs jours à l'avance vu qu'elle attend patiemment au congélateur jusqu'au jour de la dégustation. Et ça c'est un détail non négligeable quand on a tout le repas de Noël à s'occuper !

 

A vos marques, prêt, pâtisser !

 

 

Ingrédients : pour une bûche de 30cm

Préparation sur 3 jours

Dacquoise aux amandes - 125g de sucre glace - 125g d’amande en poudre - 25g de maïzena - 170g de blancs d’œufs - 50g de sucre   - une tasse de café sucré

Mousse mascarpone - 60g de jaunes d’œufs - 70g de sucre - 1 sachet de sucre vanillé - 20g d’eau - 4g de gélatine (2 feuilles) - 170g de mascarpone - 170g de crème liquide 30% - ½

Insert au café   - 70g de lait - 3g de gélatine (1 feuille et demi) - 50g de jaunes d’œufs - 150g de crème liquide 30% - 150g de chocolat au lait - 35g de sucre - 1 café expresso bien serré

J-3 : Préparation de l'insert au café

• Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
• Dans une casserole, verser le lait, la crème liquide et l'expresso et porter à ébullition.
• En parallèle, fouetter les jaunes avec le sucre.
• Verser le mélange lait/café sur les jaunes tout en fouettant.
• Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux en remuant sans cesse (comme si vous faisiez une crème anglaise) jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (85°C avec un thermomètre).
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
• Concasser le chocolat au lait dans un saladier et verser dessus la crème au café chaude. Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
• Verser la préparation dans un moule à insert et mettre au congélateur pour la nuit.

 

J-2 : Préparation de la dacquoise et de la mousse mascarpone

• Dacquoise à la poudre d'amande
• Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la maïzena.
• Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter petit à petit le sucre.
• Incorporer délicatement le mélange de poudre tamisé dans les blancs en neige à l'aide d'une maryse.
• Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler la dacquoise aux dimensions du moule afin d'obtenir deux rectangles : un rectangle qui tapisse le fond du moule et un rectangle qu'on mettra à la fin (qui fera le fond de la bûche une fois celle-ci retournée).
• Enfourner 10 min à 180°C.
• A la sortie du four, envelopper la dacquoise d'un torchon mouillé. Cela permet de garder la dacquoise moelleuse et facile à manier.

 

• Mousse mascarpone
• Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
• Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre et faire un sirop.
• En parallèle, fouetter les jaunes au batteur dans un saladier et verser dessus le sirop lorsque celui-ci atteint 121°C. Fouetter et ajouter la gélatine essorée tant que c'est encore chaud.
• Fouetter sans cesse jusqu'à ce que le mélange fasse "ruban".
• Simultanément à cela, monter la crème bien froide et le mascarpone en chantilly. (Il faut avoir mis au préalable le bol du robot et le batteur au frigo). Parfumer avec la vanille en poudre.
• Incorporer la chantilly dans le sabayon refroidi en mélangeant délicatement.

 

• Montage
  

  
• Faire un café pas trop fort et bien sucré. Cela servira à imbiber la dacquoise.
• Chemiser le moule à bûche d'une feuille guitare (le démoulage sera plus facile du coup).
• Tapisser le fond du moule avec la dacquoise (attention il faut qu'il en reste pour faire un deuxième rectangle plus petit). Imbiber un peu de café.
• Verser les 2/3 de la mousse au mascarpone. Bien répartir sur toute la longueur.
• Sortir l'insert café du congélateur, le démouler et le déposer au centre de la bûche (arrondi de l'insert vers le bas). Appuyer légèrement.
• Recouvrir du reste de mousse mascarpone.
• Déposer un rectangle de dacquoise découpée aux dimensions du moule. Appuyer légèrement.
• Filmer le dessus et mettre la bûche au congélateur pour la nuit de nouveau.

J-1 : Place à la décoration !
 

Pour la décoration j'ai opté pour un glaçage miroir au chocolat noir, qui est rapide et simple à faire.

Il vous faudra :

- 80g d'eau

- 240g de sucre

- 80g de cacao

- 160g de crème liquide

- 12g de gélatine (soit 6 feuilles)

• Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre.
• Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est totalement fondu, le verser sur le cacao en poudre. Bien mélanger au fouet.
• Mettre à réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Dans une casserole, faire bouillir la crème et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
• Verser la crème sur le chocolat et bien mélanger au fouet jusqu'à obtenir un glaçage homogène.
• Remuer régulièrement le glaçage afin qu'il redroidisse.
• Utiliser le glaçage quand il est aux alentours de 30°C.
• Sortir la bûche du congélateur (il est très important que celle-ci soit glacée) et napper là avec le glaçage.
• Ensuite décorer selon les envies !

En rédigeant l'article, je me rends compte qu'en faite c'était du boulot ! Même si chaque étape est simplissime.

 

 And so delicious 



Moelleux aux framboises

Après avoir fait un framboisier pour l'anniversaire d'une amie, j'avais pas mal de framboises en stock encore. J'ai alors voulu trouvé une recette de moelleux framboises. C'est choses faite ! J'ai trouvé cette recette sur Une plume dans la cuisine. Elle est très facile et elle a ravi mes collègues :-)

 

Ingrédients :

 

- 150g de farine

- 175g de sucre

- 2 œufs

- 50g de beurre

- sucre glace

- des framboises

- zeste de citron (facultatif)

 

• Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre.
• Ajouter la farine et le zeste de citron. Bien mélanger.
• Beurrer et fariner un moule puis y verser la préparation.
• Répartir uniformément les framboises par dessus.
• Râper le beurre et le répartir sur les framboises.
• Enfourner 25min à 180°C.
• Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace

J'avais bien dit que c'était facile ;-)

 

 

And so delicious ツ

 

Tatin de mangue sur son palet breton

Recette concoctée une fois de plus par mon imagination. Même scénario que la plupart des fois : je fais les courses et bim je tombe sur des mangues. J'en achète et réfléchis alors à ce que je vais bien pouvoir en faire : une tarte tatin of course ! Mais je voulais un fond sablé donc pas possible de faire comme une tarte tatin classique. J'ai donc réalisé une tatin de mangue juste avec les fruits (étape assez longue mais qui mérite d'être faite) d'un côté et le fond en palet breton de l'autre. Je vous cache pas que je me suis un peu inquiétée pour le montage où j'avais peur que tout s'écroule mais finalement tout le monde est resté en vie ! Alléluya ! Agrémenté d'un peu de coulis de framboise et de chantilly mascarpone, le tout donne un ensemble top. Voilà vous savez toutes l'histoire de la recette, maintenant on s'y met !

 

 

 

Ingrédient : pour 8/10 personnes, 26cm de diamètre

 

Palet breton   - 4 jaunes (≈80g) - 174g de sucre - 200g de beurre mou - 265g de farine - 13.5g de levure chimique - 1 pointe de fleur de sel

Tatin de mangue   - 3 grosses mangues - du beurre - de la cassonade     - Un peu de coulis de framboise

Chantilly mascarpone   - 100g de mascarpone - 200g de crème liquide 30% - 30g de sucre glace - 1/2 c. à café de vanille en poudre

 

Pour la tatin de mangue : à faire la veille

• Laver, éplucher et couper en lamelles les mangues.
• (Bien) beurrer un moule à manquer profond et saupoudrer de cassonade.
• Disposer une première couche de mangues. Y déposer des petits morceaux de beurre et saupoudrer de cassonade. Mettre une seconde couche de mangue, petits bouts de beurre et cassonade. Puis troisième couche de mangue, beurre, cassonade. Il faut que ce soit assez épais car cela va s'affaisser en cuisant.
• Recouvrir le moule à manquer des papiers d'alu et y faire des petits trous.
• Enfourner pour 3h (oui oui vous avez bien lu) à 150°C.
• Laisser refroidir dans le four jusqu'au lendemain puis réserver au frais.

 

Pour le fond palet breton :

• Fouetter les jaunes avec le sucre afin de les faire blanchir.
• Ajouter le beurre pommade et bien mélanger (j'utilise le robot pâtissier avec la feuille)
• Incorporer le farine, la levure et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Filmer cette pâte et réserver au frais pendant au moins 2h.
• Au bout des 2h, sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler à l'aide d'un rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Il faut l'abaisser sur une épaisseur de 4/5 mm.
• Ensuite, à l'aide d'un cercle à pâtisserie du même diamètre que le moule à manquer de la tatin, découper un disque de pâte qui est laissé à l'intérieur du cercle.
• Enfourner 15min à 180°C. Le sablé est cuit quand il devient brun.
• Laisser refroidir sur une grille.

 

Pour la chantilly mascarpone :

• Mettre au préalable tous les ingrédients au frais ainsi que le bol et le fouet du robot.
• Fouetter ensemble le mascarpone avec la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse.
• Lorsque la crème commence à monter, ajouter le sucre glace et la vanille en poudre.
• Finir de fouetter l'ensemble jusqu'à obtenir une belle chantilly ferme et aérée.

 

Pour le montage : (c'est là que ça devient marrant)

• Sortir le moule à manquer avec la tatin de mangue à l'intérieur.
• Retourner le fond en palet breton à l'intérieur du moule à manquer (ils sont censé être de la même taille). Il y a donc dans le moule à manquer la tatin de mangue au fond et par dessus le  palet breton. Le concept c'est de retourner tout ça pour avoir tout dans le bon sens. Donc on s'aide d'un grand plat et on retourne d'un coup sec pour que rien ne s'échappe. Et voilà on peut retirer le moule à manquer. Ouf !
• Maintenant ce qu'il reste à faire est assez simple : couler du coulis de framboise sur la tatin de mangue et décorer de chantilly mascarpone.
• Réserver au frais puis déguster.

 

And so delicious ツ

 

 

 

Gâteau basque aux abricots

Une recette gouteuse, fruitée et acidulée : le gâteau basque aux abricots.

Ingrédients :

pour 23/24 cm de diamètre

 

- 200g de beurre mou

- 140g de sucre

- 95g de poudre d'amande

- 1 jaune d'œuf

- 30g d'œuf battu

- 255g de farine

- zeste d'1/2 citron

- pincée de fleur de sel

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 boîte d'abricot au sirop (500g)

(ou des abricots frais quand c'est la saison)

 

• Dans la cuve du robot, ajouter le beurre, le sucre, la poudre d'amande et le zeste. Mélanger avec le batteur plat (la feuille).
• Incorporer les oeufs. Mélanger. Puis la farine et la fleur de sel.
• Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Diviser la pâte en deux portions (1/3 et 2/3). Filmer chaque pâton d'un film alimentaire et faire reposer 2h au frais.
• Sortir le pâton 2/3 du frais et l'abaisser avec un rouleau pâtissier sur une épaisseur de 4mm.
• À l'aide d'un cercle beurré, détailler un rond de pâte et enlever l'excédent tout en laissant le cercle pâtissier autour du disque de pâte.
• Avec les chute de pâte, réaliser un boudin régulier. Mettre le boudin sur le fond de tarte contre le moule de manière à former le bord de tarte.
• Piquer le fond de pâte avec une fourchette.
• Égoutter les abricots au sirop et les disposer sur le fond de tarte. Saupoudrer de sucre vanillé.
• Sortir le deuxième patôn (1/3) du frais, l'étaler de façon à obtenir un disque de 4mm d'épaisseur.
• Placer alors le disque sur le dessus du gâteau et lisser pour enlever l'excédent.
• Badigeonner d'oeuf battu et décorer le dessus à l'aide d'une fourchette.
• Enfourner 45min à 180°C.
• Laisser refroidir sur une grille.

And so delicious ツ

 

Tartremet à la framboise

Lors des courses, j'ai trouvé des framboises fraîches. Je cherchais donc une recette et je l'ai concocté lors de mon sommeil. Oui je rêve de pâtisserie la nuit ! Et quand j'arrête pas d'y penser, je me lève tôt pour faire la recette dont j'ai pensé toute la nuit. Bref il me restait des blancs d'œufs j'ai donc pensé à faire une base financier et le reste de la recette est venue toute seule au fur et à mesure. Je ne sais pas vraiment comment appeler cette recette car c'est entre la tarte et l'entremet : tartremet ? Oui voilà le tartremet à la framboise :)

 

 

Ingrédient : pour un rectangle de 22,5 x 14,5 cm

Base financier - 4 blancs d’œuf - 150g de sucre glace - 60g de farine - 20g de poudre de noisette - 40g de poudre d’amande - 100g de beurre

Crème diplomate - 25cl de lait entier - 3 jaunes d’œuf - 60g de sucre - 25g de Maïzena -25g de beurre - 1 gousse de vanille - 3g de gélatine - 9cl de crème liquide 30%

Framboises - 200g de coulis de framboises - 3g de gélatine    - 350g de framboises fraîches

Pour la base financier :

• Dans un cul de poule, mélanger ensemble les poudres : le sucre, la farine, et les poudres de noisette et d'amande.
• Ajouter les blancs d’œuf et bien mélanger.
• Faire un beurre noisette. L’ajouter à la préparation et bien mélanger le tout.
• Recouvrir une plaque de papier cuisson, y placer votre rectangle (ou cercle) patissier et verser la préparation à l'intérieur. Bien lisser sur toute la surface.
• Enfouner à 200°C pendant 13 min.
• Laisser refroidir.

Pour le coulis de framboise :

• Mettre à réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Dans une casserole, porter à ébullition le coulis de framboise et hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.
• Couler le tout sur la base financier et réserver au frigo (il faut que ça se fige).

Pour la crème diplomate :

• Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser 10min puis retirer la gousse.
• Mettre à réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la Maïzena mais sans faire blanchir.
• Porter de nouveau à ébullition le lait.
• Incorporer petit à petit le lait bouillant au mélange œufs/sucre/Maïzena tout en fouettant vivement.
• Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu vif tout en remuant vivement.
• Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre. Fouetter jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème.
• Ajouter alors les feuilles de gélatine essorées.
• Verser la crème dans un saladier propre. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
• Une fois la crème pâtissière refroidit : Fouetter la crème liquide à 30% en chantilly (penser à mettre le bol et le fouet au réfrigérateur au préalable).
• Fouetter la crème pâtissière afin de l'aérer et ajouter délicatement la crème chantilly.
• Verser la crème diplomate sur le coulis au framboise figé. Bien lisser la surface avec une spatule.
• Mettre au frais 30min afin que la crème diplomate se fige.
• Enfin disposer les framboises fraîches dessus et réserver le gâteau au frigo jusqu'à dégustation.

 

 

And so delicious ツ