Tarte au citron meringuée façon Pierre Hermé

Première fois que je fais une tarte au citron meringuée. N'aimant pas le citron, ce n'est pas un dessert que j'apprécie forcément. Mais quand on aime pâtisser, on aime également faire des gâteaux que l'on n'apprécie pas gustativement mais qu'on adore réaliser ! Et pour une première, je n'ai pas voulu prendre trop de risque et faire une recette de Pierre Hermé car c'est toujours un succès gustatif. Et c'était très bon, dixit ma famille !

 

 

Ingrédients : pour une tarte de 28cm de diamètre

Pâte sucrée - 100g de beurre mou - 60g de sucre glace - 20g de poudre d’amandes - 170g de farine - 1 œuf - 1 pincée de fleur de sel - ½ c. à café de vanille poudre

Crème au citron - 220g de sucre - 300g de beurre - 4 œufs - 3 citrons bio

Meringue italienne - 120g de sucre en poudre - 40g d’eau - 2 blancs d’œufs (≈60g)

Pour la pâte sucrée :

• Dans la cuve du robot, battre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne crémeux.
• Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes, la pincée de fleur de sel, la vanille en poudre, l'oeuf, puis la farine. Mélanger bien après chaque ajout d'ingrédients jusqu'à obtenir une boule de pâte (collante)
• La filmer et mettre au frais pendant minimum 4h ou bien toute une nuit.
• Après le temps de repos, sortir la pâte du frigo et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. (étape assez longue et fastidieuse)
• Foncer la pâte dans le cercle à pâtisserie et mettre au frais 1h afin que la pâte durcisse à nouveau et garde sa forme à la cuisson.
• Préchauffer le four à 170°C.
• Sortir la pâte du frigo et recouvrir le fond d'une feuille de papier cuisson. Remplir le fond de tarte de légumes secs (moi j'ai mis des pois chiches) ou de poids de cuisson, en particulier sur les bords afin d'éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson et que les bords s'affaissent.
• Enfourner environ 20 min, jusqu'à obtention d'une jolie couleur dorée. (NB : pour que la pâte reste croustillante et qu'elle ne détrempe pas avec la crème au citron, 5 min avant la fin de la cuisson badigeonner le fond de tarte avec du blanc d'œuf, puis remettre encore 5 minutes au four)
• Une fois la tarte cuite, la sortir et laisser refroidir. Retirez délicatement le cercle et placer sur le plat de service.

Pour la crème au citron :

• Dans un cul de poule, zester le citron. 
• Ajouter le sucre et mélanger du bout des doigts pour obtenir un mélange granuleux et humide.
• Ajouter les oeufs et fouetter.
• Presser les citrons et ajoutez leurs jus (≈ 150ml).
• Mettre à chauffer le mélange au bain-marie en fouettant de temps en temps jusqu’à atteindre 83° (≈ 10min). La texture va s'épaissir. Quand la crème à atteint 83°C, retirer le saladier du bain-marie et le plonger dans l'évier remplie d'eau froide et attendre que la température descende à 60°C. À ce moment ajouter le beurre coupé en morceaux et fouetter jusqu'à qu'il est fondu.
• Mixer la crème pendant une dizaine de minutes avec un mixeur plongeant.
• Verser la crème au citron sur le fond de tarte.
• Placer au frais.

Pour la meringue italienne :

• Dans la cuve du robot, mettre les blancs d'œufs et commencer à battre à vitesse moyenne.
• En parallèle, dans une casserole,  réaliser un sirop avec le sucre et l'eau.
• Quand le sirop atteint 105°C augmenter la vitesse du robot où les blancs sont montés.
• Dès que le sirop a atteint 115°C, le verser délicatement dans la cuve. 
• Battre pendant 10min jusqu'à refroidissement.
• Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelé de la meringue italienne et décorer la tarte.
• Dorer la meringue à l'aide d'un chalumeau ou bien en la mettant 30sec sous le grill du four.

 

And so delicious ツ